ぱるのごはんと家族ごはん

天然酵母パンやヘルシースイーツ、野菜たっぷり料理など、家族が元気になる食卓をお届けしています。

スポンサーサイト 

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

続編☆長熟バゲット 

2008年6月23日(月)

二日前の「ゆっくり発酵のバゲット」の続編です。

bagetto
画像が一緒でごめんなさい。。。

最近、バゲット研究中なんですが、バゲットって水分量や焼成加減などで毎回微妙に焼き上がりが変わります。
毎回違うものが出来上がるところがまた面白くて飽きずに何度も繰り返しちゃうような気がします。

イーストか、天然酵母かでも全然違います。
これも好みだろうけど、私はイーストで作ったほうが、いわゆる“フランスパン”らしい風味が出て好き
なような気がします。

で、最近始めたのが、ちょこっとのイーストで長時間発酵させる方法。
夜の間に冷蔵庫の野菜室でじっくり発酵させて、朝成型~焼成します。

この方法だと、旨みが断然UP。
時間はかかるけど、手間はだいたい同じ。
朝食べたいときには、むしろこっちの方が作りやすいかもしれません。

私が参考にしたのは、高橋雅子さんの「少しのイーストで ゆっくり発酵パン」。
毎日食い入るように見ています。

少し作りやすいように変えてるけど、だいたい基本に忠実に作ってます。


☆応援ありがとうございます!励みになります!☆
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
☆ゆっくり発酵バゲット☆

※まず発酵生地を作ります。
発酵生地
(材料 410g分)
フランスパン専用粉・・・250g
インスタントドライイースト・・・小さじ1/2
イースト用の水(夏は25度)・・・小さじ2
塩・・・4g
水(夏は25度)・・・150g
(作り方)
①イーストを、イースト用の水で溶かす。
②ボウルに粉、塩、イースト液を入れて分量の9割の水を加えて手でよく混ぜる。調節しながら残りの水を加えて粉気がなくなるまで混ぜてひとまとめにする。
台にだして、軽く打ちつけるようにして5分くらいこねる。丸めなおして30度くらいのところで1時間くらい発酵させる。
生地が2~3倍になったら出来上がり。50gと25gに小分けして冷凍保存しておくと、いろいろ使えて便利。(使用するときは自然解凍。保存期間は2週間程度)

この発酵生地を使って、バゲットをつくります。

☆バゲット☆
(材料)
フランスパン専用粉・・・250g
・インスタントドライイースト・・・小さじ1/4
・イースト用の水・・・小さじ1
塩・・・5g
・キビ砂糖・・・5g
・水(夏は25度)・・・152g
発酵生地(上記参照)・・・50g

(作り方)
①ボウルに粉を入れ、水と砂糖を混ぜたものを分量の9割加える。調節しながら残りの水を加えて粉気がなくなるまで混ぜてひとまとめにする。
乾かないようにラップをして15分ほど置く。

②イーストとイースト用の水を合わせてイースト液を作る。

③1の生地に、2のイースト液、発酵生地を加えてひとまとめにする。
台に出して3分くらいこねて、塩を加えてさらに3分こねる。ひとまとめにしてボウルに入れて、
ラップをして野菜室で8~10時間発酵。

④生地をパンマットの上に出し、ガスを抜くように長方形に広げ、三つ折りにする。綴じ目を上にして布をかぶせ、15分おく。

⑤もう一度ガスを抜くように長方形に広げ、向こう側からくるくる巻き、巻き終わりを閉じる。

⑥パンマットで布どりをして、生地を綴じ目を上にして置く。濡れ布巾をかぶせて30度で30分。
布巾をとって10分おく。

⑦トレイにオーブンシートを乗せて、生地をそっと転がすように移動する。
オーブンの予熱があがるタイミングをみて5箇所クープを入れる。そのまま少し放置する。
※トレイは、木製がお勧め。

⑧天板ごと250度に予熱し、予熱がしっかりあがったら、天板を取り出して、7の生地をオーブンシートごと移動させる。たっぷり霧をふいてオーブンに入れて、スタートボタンを押さずにそのまま3分放置する。250度で10分、200度で10分焼く。

長くなっちゃいました!
読んでくれた方、ありがとう!
スポンサーサイト
今日は本格的なバケットなのね!
さすがpalmama さん!! もうね、やっぱりパンはpalmama さんだって再確認しちゃうよ、これ見ると。(*^_^*)

コメレスね。
「蝶々を見る人」になりたい、っていうM子のことをこんな風にいってくれてありがとうーーー!! palmama さんのその感性に感動しちゃったよ。(*^_^*)
応援もいつもありがと!

もち、私も応援は完璧よ!(^_-)
[ 2008/06/23 08:11 ] ロッキン [ 編集 ]
研究されてますね~~!さすがですe-420とても美味しそうですよぉe-266
バゲットってシンプルなだけに美味しい=美味しくないなど味がダイレクトにわかるので、毎日焼いてもおもしろいですよね~v-10
何度焼いても謎だらけですー^^;
イーストでゆっくり作るパンもいいですね~e-265私はまだ作ったことがないので、どんなお味か興味津々ですー!

[ 2008/06/23 08:24 ] ちびマロン [ 編集 ]
うわ~見てるだけですごさがわかる(^フ^~')''' ' '
ここまで時間と手間をかけて作ったパンは感動ですね★
バゲットは一生作ることはないかも(笑)
作れそうにない…(;`∀´)
[ 2008/06/23 08:25 ] つばめ [ 編集 ]
palmamaちゃんおはよ~(^^)バゲットの続編だぁ。。palmamaちゃんはほんとパンをじっくり丁寧に作って、もっと美味しいの~って研究して尊敬しちゃう~。いつかpalmamaちゃんのパンレシピ本とかできたら嬉しいなっ。ムニム会ってとっても面白そう!!いつか私もpalmamaちゃんやちょりママちゃんに会いたいなっ。そうそう6月26日って私達夫婦の結婚記念日なんだよ~~☆
[ 2008/06/23 08:39 ] maiko [ 編集 ]
イーストと天然酵母ってやっぱり出来上がりや向き・不向きってわかる人にはわかるのですね。
 パン作りちょっとはじめたのですが、なかなか・・・。 ちょっとずつやってみます☆
ご自宅のパン教室って東京ですか?
[ 2008/06/23 12:02 ] 研究員* [ 編集 ]
ムニム会かなり楽しんだんだね♪
忘れ物・・・気をつけてぇ(笑)
バケットおいしく作れたらいいな~
最近パンに目覚めたおとーしゃんがアレコレ買ってくるの。
腕をあげる前に口を肥えさすわ^m^
[ 2008/06/23 14:24 ] かつら [ 編集 ]
おっすー。
この研究熱心さ、泣けるね。いや、ほんとすばらしいよ。
あんだけ作れてさらに上をめざしてるぱるまま最高よ。
もっと作れれば色々話しにも絡めるんだろうなーと思うとほんと情けないー。
んでもパン食べるのは大好きだからねー。
こうやってパン作りを垣間みれるのは楽しいよ。
応援してっからー♪
[ 2008/06/23 15:57 ] うーら [ 編集 ]
うぃ~っす♪
なんかさ、コメントがうら姫と一緒で(つっこみどころが。笑)うけんだけど~笑
フランスパンってほんと違う!!
一番違う気が確かにするね~
しかもさ、長時間かかるから失敗したり思い通りにいかないときのやるせなさったらないよね。笑
でもうっまいじゃ~ん♪
ボコボコの目指すかね。笑
>コメレス
タッパーに入れて送ればよかった?←漏れキチーだろうってね。
ほんとさ、度々繰り返して飽きない私たちどうにかしないとだよね。笑
んじゃ、来月!なんだ?次の会はナンだ?
[ 2008/06/23 19:16 ] ちょりママ [ 編集 ]
酵母のパンって
「ああ!これ、ほんとおいしい!」っていうのと
「ん?」ってのがあるような気がしてたの。
でも、イーストに慣れすぎてるせいかな?酵母の旨さが分からないだけなのかななんて思ったり。
私だけじゃないのね~と、ちょっとうれしくなったわ←そこかい!?
ますます進化のパンだね!
[ 2008/06/23 19:27 ] parko [ 編集 ]
こんばんは~☆
私ね、この少しのイーストで…って本、今一番興味のある本なの!!
今月で仕事終わるから、来月になったら作ってみたくってワクワクしてるの~。
作った人みんなが『味が違う!』って言うんだよね~。
本当に興味津々♪
作るようになったら、また色々教えてね(^_-)-☆

コメレス
ラウンドの甘納豆は富澤のだよ♪
色もキレイだしとっても美味しいからお気に入り☆
私もpalmamaさんとゆっくりお話ししたいです^m^
[ 2008/06/23 20:45 ] ずみ [ 編集 ]
v-22コメントありがとうv-22

>ロッキンさん

本格的なんだけど、なかなかうまくいかないのよ~。
まだまだ研究が必要なの・・・。
さすがなんて言ってもらえて本当にうれしいよ。ありがとうね。励みになります★


>ちびマロンさん

ん~。まだまだ研究中なの。
そうそう、シンプルなだけに作り方次第で味が変わるんだよね。

この作り方をして、イーストのよさを改めて実感しちゃった。


>つばめっち

時間はかかるけど、味は格別だよ。
そっか、一生作ることないか・・・。
つばめっちがパン作りに目覚めたらすごいと思うんだけどなあ。

>maikoちゃん

ありがと★
私のパン作りは、見た目も大事だけど味と材料をとっても重視してるんだ。
だから本当に何度も何度も同じものを作って比較してるの。
でもなかなか「これ」って配合に出会えないときもあるんだよね。

え~、ムニム、結婚記念日なの?
ちょりママ知ってるかな?すごい偶然だね。


>研究員さん

イーストと天然酵母の違いうんぬんを考えるようになったのは、ここ一年半くらいなの。それまでは全然わかんなかったよ。
でもちょっとの違いに気づいてからは面白くて面白くて。
研究員さんのパン作り、とっても気になります。
そうなんです。私のパン教室は東京です。。。


>かつらしゃん

またやっちった。
忘れ物、ちょりママんちでよかった。
今日ヤマトで送られてきた(汗)
はーい、気をつけます。
(かつらしゃんもね(笑)

>うらりん

はは、新しい画像がなくて、ちょっと前の内容をまじめに書いてみた(笑)

うらりんは「パン試食専門」でいいよ。今のところ。またたべてね♪
いつもうれしいコメントありがと!


>ちょりママん

デジカメないから、新しいパン画像をのせられず、ちょっとまじめな記事になっちった。長いよね。

でもほんと、フランスパンって深いねえ。
当分フランスパンが課題になりそうだよ。

で、次いつにする。
何会にしよっか?計画しよー。


>parkoさん

parkoさんが「ん?」って思う酵母パンってどんなだろう?すっぱい感じかな?

酵母っていうと、なんか美味しそうなイメージだけど、確かにちょっとしつこい感じのもあるよね。
イーストのはやっぱりパンらしい味で普通に美味しいなと思うよ。
がんばって進化してまーす!


>ずみちゃん

ずみちゃんもこの本に興味ありなんだね。
なんかうれしい☆
へえ、作った人がみんな味が違うっていうんだ!やっぱり気のせいじゃないんだね。

是非是非ずみちゃんも挑戦して、味の違いを実感してみて~!
[ 2008/06/23 21:58 ] palmama [ 編集 ]
palmamaさん、おはようございます~♪

ほんと凄いです~☆
ゆっくり発酵パンが作れるくらいに
なりたいです~v-353
今日は枝豆豆乳パン作ります^^
豆乳と枝豆準備OKです(笑。

塩レバーシンプルなんだけど、なんか
好きでレバー見るとまた作ろうか毎回迷う
くらいなんです^^;
二日酔いは大丈夫かな?(笑。



[ 2008/06/24 04:09 ] ゆい [ 編集 ]
コメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する
プロフィール

Palmama

Author:Palmama
自家製天然酵母パンやお野菜たっぷり料理など、体がよろこぶレシピを公開。
大好きなワインのことも、気まぐれに紹介してます。
夫、私、息子(Pal・2歳)の三人暮らし。

最近の記事
最近のコメント
最近のトラックバック
月別アーカイブ
カテゴリー
カレンダー
05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
ブロとも申請フォーム


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。